Por que os tomates parecen perder o seu sabor? Por que algúns pratos requiren salsa de tomate cando se cociña con tomates? Estas son algunhas das preguntas ás que Qian Feng, candidata a doutorar na facultade de ciencias agrícolas e ambientais da Universidade de Xeorxia, segundo ano, pretende responder a través da súa investigación.
Feng, membro do laboratorio de bioloxía vexetal da profesora Esther van der Knaap no Instituto UGA de cría, xenética e xenómica, creceu en China, un gran produtor de tomates. Moitos pratos tradicionais chineses inclúen o tomate como ingrediente principal, pero Feng recoñeceu unha tendencia confusa.
"A miúdo a miña familia tiña que engadir moitos condimentos extra para sacar o bo sabor a" tomate "", explicou Feng.
Insatisfeito co perfil de sabor suave, Feng comezou a investigar a historia evolutiva do tomate para descubrir os trazos que puidesen explicar a perda de sabor. Descubriu que a través da cría selectiva para aumentar o tamaño e a capa protectora exterior, ademais de criar variedades de tomates resistentes ás enfermidades, os agricultores e produtores crearon un sabor menos intenso e un tomate menos nutritivo.
A clave para medir e aumentar o sabor dun tomate reside na súa química, máis concretamente na cantidade e tipo de produtos químicos, ou volátiles, presentes nos alimentos. "Para vincular diferentes produtos volátiles ás preferencias reais do consumidor, non podemos confiar simplemente no valor medido. Necesitamos ter un panel de gusto para que se poida ter en conta a percepción humana do sabor ", afirmou Feng.
Empregando investigacións de Denise Tieman e Harry Klee da Universidade de Florida, que levan anos recompilando datos volátiles xunto con avaliacións do panel gustativo de máis de 100 variedades de tomate, Feng foi capaz de mapear xenes adicionais responsables da produción volátil para ofrecer un xeito máis completo. imaxe das vías bioquímicas nos tomates.
Aínda que máis investigacións no laboratorio de van der Knaap non se centrarán na cría selectiva para aumentar a cantidade de volátiles identificados nos tomates, Feng espera que os seus resultados poidan ser empregados por outros laboratorios e instalacións de reprodución para introducir os xenes desexables nas variedades de tomate actuais ou novas. .
Para máis información:
Universidade de Georgia
www.uga.edu